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17/ene/06 Lanzan a los chapulines (langostas) como "atractivo gastronómico" TEMAS: biología, zoología, entomología, insectos
Roberto Pérez Hernández, ingeniero en alimentos egresado de la Universidad Tecnológica de la Mixteca (UTM) y uno de los fundadores —hace dos años y medio— de la microempresa Industrias Alimentarias (Inalim), comenta a La Jornada que todo surgió en su clase de "Desarrollo de nuevos productos". En la búsqueda de un nuevo tipo de necesidad en la población, Pérez Hernández y un equipo de compañeros se topó con la cultura de la entomofagia, la alimentación con base en insectos, incluida en la gastronomía oaxaqueña. En los diferentes pueblos de Oaxaca es usual el consumo de insectos, principalmente los chapulines y un tipo de hormigas gigantes, conocidas como chicatanas, que salen a la superficie en días previos a las primeras lluvias. También son comestibles las larvas de un cierto tipo de hormigas en la costa de Oaxaca; en los Valles Centrales se consumen los gusanos blancos y rojos del maguey. Oaxaca es uno de los estados que mayor cultura entomológica tiene, afirma Pérez Hernández, lo que les permitió proseguir con el proyecto de búsqueda de un nuevo producto que se pudiera desarrollar con base en el chapulín. Además se tomó en cuenta que este insecto contiene alrededor de 50 por ciento de proteínas, debido a que su alimentación, por lo general herbívora, proviene de los maizales, frijolares, trigales, alfalfares o pastos silvestres. Otra característica es su alto grado de digestibilidad, de acuerdo con estudios realizados en forma conjunta con el especialista en proteínas de la Universidad Autónoma de Yucatán, Luis Antonio Chel Guerrero. Luego de varios meses de investigación se llegaron a diseñar diversos productos envasados de este insecto que vemos y probamos en la gastronomía oaxaqueña.
 "Uno de los productos principales que tenemos es el chapulín deshidratado, bajo la marca Chapurrines. Hacemos la deshidratación del insecto para alargar la vida de anaquel; reducimos la cantidad de agua, esto con equipo especializado; reducimos la actividad de agua, para que haya actividad microbiana, de esta manera el chapulín conserva todas sus propiedades sensoriales y nutritivas", detalla Pérez Hernández. Otro es Salpulín, sal de chile con proteínas de chapulín; de cinco gramos de este producto, dos son de proteínas. El chapulín se encuentra en los estados de México, Morelos, Michoacán, Puebla, Guerrero, Veracruz y Oaxaca, aunque en entidades como Durango ha representado serios problemas para los agricultores, al presentarse como una plaga incontrolable, y al combatirse con pesticidas se ha contaminado el medio ambiente. Pero Oaxaca es la principal entidad donde forma parte de la dieta de los pueblos indígenas y mestizos y se ha convertido en un atractivo gastronómico. "Por ello hemos empezado los trámites para conseguir su denominación de origen", señala el microempresario. Si el chapulín se fumiga con pesticidas para evitar que devore los cultivos, el daño al medio ambiente es aterrador, porque no sólo se mueren los chapulines, sino todos los insectos de ese ecosistema; se contamina el suelo, las aguas y mueren otras especies de la cadena alimenticia, como pájaros y roedores. Por ello, la industrialización del chapulín para fines alimenticios es una buena opción para los pobladores de comunidades agrícolas que se enfrentan al chapulín como una plaga, "es mejor que lo recolecten y nos lo vendan para procesarlo, ya que si hacemos un balance entre los beneficios del cultivo y la producción de chapulín, esta última tiene mayor beneficio económico". Las raíces El nombre de chapulín viene del náhuatl chapolin, y Gutierre Tibón considera que significa "insecto que brinca como pelota de hule", puesto que procede de las raíces nahuas "chapa (nia), rebotar y ulli (hule)". Pero otras acepciones lo ubican como pelota que brinca. Este proyecto empresarial connsidera reproducir el chapulín de manera controlada, en invernaderos, aunque es muy difícil y se va a desarrollar a mediano plazo, entre uno, dos o tres años, pero sí es posible, aunque con muchos cuidados, ya que no se ha hecho esto ante y nosotros apenas lo estamos investigando y experimentando", añade el entrevistado. Además de los chapulines deshidratados y la sal de chapulín, los fundadores de Inalim han desarrollado un sazonador con base en el chapulín: "hemos estado con cocineros del Distrito Federal y de Oaxaca, a quienes les hemos dado muestras para que incluyan al chapulín en diferentes platillos, ya sea usando el sazonador o el chapulín deshidratado y tostado, ya que es muy utilizado como botana gourmet, como si se comieran unos cacahuates". Con el sazonador se pueden elaborar platillos de chapulín, como albóndigas, crepas, quesadillas, ensaladas, "todo depende del ingenio del chef". La diferencia de productos de Inalim y los apetitosos chapulines que se expenden en los tianguis indígenas de Oaxaca, que al instante se pueden comer con tortillas calientes de maíz o la tradicional tlayuda, "es la higiene en la preparación". El equipo especializado de acero inoxidable sustituye a las cazuelas de barro o sartenes de peltre, y el tostado a temperaturas controladas al freído en aceite comestible polisaturado. "Llevamos a cabo muy cuidadosamente la deshidratación, utilizando cofias, cubrebocas y mucha higiene al momento de la manipulación, y al final se reduce la cantidad de agua a un nivel determinado, y de esta manera nuestro producto es inocuo", indicó. Una de las poblaciones que trabaja con Inalim en la recolección del chapulín es San Juan Teitipac, en el distrito de Tlacolula. Esta microempresa también tiene una zona de crianza de chapulín en Santa María y San Bartolo Coyotepec, en la región de los Valles Centrales. Pérez Hernández detalló que en laboratorios de la UNAM analizan sus productos, mismos que han resultado limpios de plomo, y de esta manera se contrarresta la publicidad negativa que generó una instancia sanitaria de Estados Unidos, que los chapulines que llegan de México contienen plomo. Los frascos de plástico con 80 gramos de chapulín deshidratado y tostado se pueden encontrar en tiendas de autoservicio de las ciudades de Oaxaca, Distrito Federal, Tijuana, Mexicali y Chiapas. Todo el proceso de recolección, transformación y envasado se revisa actualmente para poder cumplir con los estándares de calidad que se requieren en el mercado de exportación, sostuvo el fundador de Industrias Alimentarias. Se organizan mujeres productoras Por su parte, Donovan Rito, director de Agroindustrias de la Secretaría de Desarrollo Rural del gobierno de Oaxaca, dio a conocer que con la finalidad de dar continuidad a este tipo de proyectos y asegurarle el abasto de materia prima, la dependencia a su cargo ha organizado a un grupo de mujeres del municipio de Chachuapan, en la región de la Mixteca, para que se integren en una microempresa que se dedique a producir el chapulín en condiciones controladas. Para ello se instalará un invernadero que se dedique a la producción de chapulines, misma que estará supervisada por los microempresarios de Industrias Alimentarias, quienes además les van a comprar la producción, "con lo que estaremos fortaleciendo los eslabones de la cadena productiva, pues de esta manera las mujeres aseguran su venta y ellos aseguran su producción". Detalló que este proyecto se financiará con recursos del Programa Alianza para el Campo, que depende de los gobiernos federal y estatal. Fuente: La Jornada
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El chapulín (Sphenarium purpurascens), un insecto ortóptero conocido en la cocina de los mexicas, zapotecas y mixtecas, y en otras culturas
mesoamericanas antes de la llegada de los españoles, y que a diario se puede ver con su peculiar color rojizo en atractivas canastas de carrizo en los mercados y
tianguis indígenas de Oaxaca, ahora ya se puede encontrar envasado en tiendas de autoservicio.