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ZAPPING 0237, 28-oct-2004
La primera receta de cerveza

Hay preguntas clásicas que se pueden responder solamente con sentido común.

Ahí va un ejemplo que deja perplejos a los niños: "¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?" .

A poco que se medite el asunto, deviene obvio que antes de las gallinas vinieron los huevos de dinosaurios, antes los de los reptiles, antes los de los anfibios y los peces, los de los insectos y los arácnidos, los de todos los demás invertebrados, hasta llegar al del más remoto y primitivo de los gusanos planos. El huevo, pues, ya existía cientos de millones de años antes de que la Naturaleza inventara la gallina.

Otras gentes se cuestionan otras preguntas, de mucho más difícil solución.


Sabemos que los primeros que domesticaron los cereales fueron los pueblos mesopotámicos, conocidos en su conjunto como sumerios predinásticos.

Sabemos que la domesticación de los cereales comenzó hace 10,000 años, y más o menos por la misma época, como es lógico, comenzó la elaboración del pan. Esta teoría (que el pan y el cultivo del cereal eran uno consecuencia del otro) fue postulada en los años ´50 por el doctor Robert Braiwood, de la Universidad de Chicago.

Por el contrario, Jonathan Sauer, de la Universidad de Wisconsin, sugiere que los sumerios cultivaban la cebada no para hacer pan, sino porque les gustaba la cerveza. No podemos culparlos si en verdad fuese así, ¿no?

¿Qué fue antes? ¿El pan o la cerveza? That is the question... Razonemos.


Los sumerios almacenaban el grano. Las semillas de cebada pueden haberse humedecido, y, por ello, brotado. ¿Qué es un grano de cebada con un brote? Malta. El aire transporta levaduras microscópicas, que, con más humedad, han de haber hecho fermentar la malta, produciendo cerveza. Ni más ni menos.

¿Se puede probar que los sumerios conocían la cerveza?

Por supuesto. Tenemos antiquísimos textos sumerios que mencionan la cerveza, la que parece haber sido muy importante para su cultura, acaso tanto como lo es para la nuestra.

La palabra "cerveza" aparece normalmente en contextos relacionados con la religión, la medicina y la mitología.

El Código de Hammurabi, fechado en el siglo XVIII a.C., detalla las duras penas que cabían a los propietarios de bares o cervecerías si se excedían en los precios o no denunciaban a los criminales que iban a sus locales a beber.


Los sumerios tenían incluso una diosa de la cerveza, Ninkasi. Ella todos los días preparaba las dosis de cerveza indicadas para que bebieran los demás dioses. Las tablillas de la foto provienen del siglo XIX a.C., y contienen un himno religioso, el Himno a Ninkasi, que describe cómo el pan de cebada que preparaban los sumerios (el "bappir") era mezclado con condimentos y puesto a fermentar en una gran tinaja. El bappir era un pan de emergencia, que se almacenaba durante largos períodos y sólo era consumido en tiempos de escasez. Por lo tanto, suena natural que los sumerios hayan descubierto la cerveza a partir de la fermentación fortuita del bappir húmedo. Según el Himno, el pan era un ingrediente principal de la cerveza, porque el almidón que contiene suministraba el almidón imprescindible para la obtención de azúcares. El pan sumerio era un modo muy efectivo de almacenar las materias primas para la elaboración de cerveza.

Pero nuestra cuestión primaria sigue abierta: ¿crearon los sumerios el pan para hacer cerveza o la cerveza se originó de la fermentación de panes preexistentes? ¿Quién vino primero? ¿El pan o la cerveza? Lo único que tenemos como respuesta es el piadoso poema religioso, tal como fue escrito por un antiguo sacerdote muerto hace más de treinta siglos:



El himno a Ninkasi

Himno a Ninkasi

Nacida del agua corriente,
cuidada tiernamente por los Ninhursag.
Nacida del agua corriente,
cuidada tiernamente por los Ninhursag.

Habiendo fundado tu ciudad junto al lago sagrado,
ella construyó sus grandes murallas para ti.
Ninkasi, habiendo fundado tu ciudad junto al lago sagrado,
ella construyó sus grandes murallas para ti.

Tu padre es Enki, el Señor Nidimmud,
tu madre es Ninti, la reina del lago sagrado.
Ninkasi, tu padre es Enki, el Señor Nidimmud,
tu madre es Ninti, la reina del lago sagrado.

Eres la que maneja la masa [y] con tu gran pala
mezclas en un pozo el bappir con dulces condimentos.
Ninkasi, tú eres la que maneja la masa [y] con tu gran pala
mezclas en un pozo el bappir con [dátiles] miel.

Tú eres la que cocina el bappir en el gran horno,
ordenando las pilas de granos pelados.
Ninkasi, tú eres la que cocina el bappir en el gran horno,
ordenando las pilas de granos pelados.

Eres la que humedece la masa de malta en el suelo,
mientras tus nobles perros apartan aún a los potentados.
Ninkasi, tú eres la que humedece la masa de malta en el suelo
mientras tus nobles perros apartan aún a los potentados.

Tú eres la que pone en remojo la malta en una jarra,
las olas se elevan, las olas caen.
Ninkasi, tú eres la que pone en remojo la malta en una jarra
mientras las olas se elevan y las olas caen.

Eres la que extiende la masa cocida y triturada sobre grandes filtros de junco de junco [entretejido,
la frescura vence;
Ninkasi, tú eres la que extiende la masa cocida y triturada sobre grandes filtros de junco [entretejido,
y la frescura vence.

Eres la que sostiene en ambas manos la cerveza fresca,
fermentándo[la] con miel [y] vino.
(Tú, la dulce cerveza nueva en la vasija)
Ninkasi, (...)
(Tú, la dulce cerveza nueva en la vasija)

La cuba de filtrado, con su agradable sonido,
tú la pusiste adecuadamente en una gran tina colectora.
Ninkasi, la cuba de filtrado, con su agradable sonido,
tú la pusiste adecuadamente en una gran tina colectora.

Cuando derramas de la tina colectora la cerveza ya filtrada
es [como] las crecidas del Tigris y del Éufrates,
Ninkasi, tú eres la que derramas de la tina colectora la cerveza ya filtrada,
y es [como] las crecidas del Tigris y del Éufrates.


Como se ve si se lee con atención, escondida dentro del texto religioso del himno se encuentra la receta de la cerveza sumeria. A principios de los 90, Fritz Maytag de la empresa cervecera Anchor y Solomon Katz de la Universidad de Pennsylvania trataron de reproducir la cerveza sumeria usando como única receta el Himno a Ninkasi. Amasaron y hornearon bollos de pan bappir de diferentes cereales, los cubrieron con miel y los hornearon por segunda vez hasta lograr una consistencia similar a la de la granola. Estas bolas de pan se trituraron con gran cantidad de malta para asegurar una buena conversión de almidones, y se dejó enfriar la mezcla a temperatura ambiente. Se exprimió el líquido dulce de la masa de granos y se colocó a fermentar. Se adicionó la levadura, y la bebida, terminada la fermentación, tenía un contenido alcohólico de 3,5 % en volumen.


Publicidad de una cerveza británica. De minifalda negra, la diosa misma

Para guardar la tradición, Maytag y Katz sirvieron la cerveza en grandes jarras de barro al estilo sumerio, y se la bebieron utilizando unos sorbetes o bombillas construidas según el modelo de las pajas de beber sumerias, desenterradas de la tumba de la Dama Pub-abi en Ur. Esas bombillas están hechas de oro y lapizlázuli y son de mediados del tercer milenio a.C.

Dejando de lado las bombillas, ¿se anima usted a preparar su propia cerveza sumeria?

Más datos:

(Traducido, adaptado y ampliado por Marcelo Dos Santos (www.mcds.com.ar) de Coop´s Maps.com y de otros sitios de Internet)


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