01/Dic/07

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Manzanas que saben a vino y rosas, fogones de hidrógeno líquido

Harold McGee, experto de renombre mundial en química de alimentación y cocina, ha asegurado que los "ingredientes más básicos" esconden aún grandes "sorpresas" ya que, por ejemplo, existen manzanas naturales que saben a vino o rosas.

McGee, quien se encuentra estos días en España con motivo de la publicación en castellano de su libro "La cocina y los alimentos", ha reconocido que la gastronomía avanza gracias a la ciencia, aunque es la "creatividad de los cocineros" la que ha impulsado una gran "revolución" en los fogones, en los que se emplean elementos como el "hidrógeno líquido", que parecen más propios de los laboratorios.

Este investigador estadounidense, que ya se adelantó a su tiempo hace 25 años cuando escribió esta publicación, en la que mezcla ciencia y gastronomía, ha opinado que no se trata sólo de explorar "nuevas y extrañas técnicas" sino de prestar también atención a los "ingredientes más básicos", que guardan grandes "sorpresas".

Harold McGee ha relatado que recientemente visitó una "especie de depósito en el que se almacena el ADN de diferentes tipos de manzana" y descubrió que hay algunas silvestres que saben a plátano o rosas y que tienen una pulpa de un espectacular "rojo brillante".

"La naturaleza tiene muchos más sabores y cualidades de las que conocemos", ha añadido este experto, que presenta ahora en castellano la segunda edición corregida y ampliada de su libro, considerado la 'Biblia' de los amantes y profesionales de la gastronomía.

McGee demuestra en su obra que la aplicación de los conocimientos científicos no se reserva a la alta cocina sino que se extiende a los hogares de todo el mundo.

Explica, en este sentido, que la "temperatura" constituye uno de los elementos fundamentales que puede "cambiar la calidad de los alimentos".

En el caso del pescado, por ejemplo, recomienda utilizar una temperatura de cocción "muy baja", que oscile entre los 50 y 55 grados, ya que con más calor el género se reseca.

Lo mismo ocurre con las verduras, que se deben meter en la cazuela cuando el agua ya está en ebullición y mantener este punto mientras son introducidas poco a poco en el recipiente para que luzcan después un intenso color verde.

El libro de McGee también habla en sus 941 páginas de procesos químicos para explicar por qué un huevo fresco se hunde en el agua, cómo debe conservarse un vino blanco o tinto o cuáles son las claves para degustar pescado o marisco crudo.

Harold McGee hace hincapié en esta obra en la diversidad de ingredientes y en la maneras de prepararlos, así como en los sabores y en las moléculas concretas que crean el sabor.

Los 13 primeros capítulos tratan de alimentos comunes y las formas de cocinarlos, mientras que los apartados 14 y 15 describen con cierto detalle las moléculas y los procesos químicos básicos que intervienen en toda cocina.

McGee pretende en este libro que profesionales y aficionados sepan qué es lo que cocinan y comprendan por qué los huevos se solidifican cuando se cuecen o las frutas se ponen marrones cuando son cortadas.

Fuente: El Mundo. Aportado por Gustavo Courault