07/Oct/08

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El sentido evolutivo del sabor picante de ciertos pimientos

A pesar de la popularidad de que gozan las especias en la cocina del Homo sapiens, el sabor picante de los chiles (pimientos picantes también conocidos como ajíes o con otros nombres) siempre ha sido un enigma evolutivo. Hasta ahora

Un vegetal crea sus frutos con el propósito de alentar a los animales a comerlos y dispersar sus semillas, de manera que no tiene sentido el que un fruto sea dolorosamente picante.

Pero de acuerdo con una nueva investigación de Levey y seis colegas de otras universidades, los chiles tienen una muy buena razón para ser picantes. Todo se reduce a protección.

Basándose en la investigación sobre plantas de chile silvestres en la Bolivia rural, los científicos constataron que la causa principal de mortalidad de las semillas es un hongo llamado Fusarium. El hongo invade los frutos a través de heridas producidas a los mismos por insectos, y destruye las semillas antes de que puedan ser dispersadas.

La capsaicina, la sustancia química que hace picante a los ajíes, inhibe de modo drástico el crecimiento microbiano y protege al fruto frente al Fusarium. Y, aunque la capsaicina mantiene alejados a los mamíferos locales, tales como zorros y mapaches, impidiendo que coman los frutos, las aves no poseen la maquinaria fisiológica necesaria para detectar la sustancia picante y continúan comiendo los chiles y dispersando sus semillas.

Levey y sus colegas pudieron llegar a estas conclusiones porque al menos 3 de las 15 especies de chiles que crecen en la naturaleza boliviana son polimórficas en mordacidad, que significa que algunos individuos de esas especies producen fruta acre y otros no-acre. Este hecho proporcionó a los investigadores las condiciones experimentales naturales bajo las cuales pudieron comparar el ataque del Fusarium a los frutos con y sin capsaicina.

Al estudiar varias plantas de pimiento chile, los investigadores observaron una clara correlación entre los altos niveles de capsaicina y la baja mortalidad de las semillas debido al crecimiento fúngico, dijo Levey.

Y el químico no sólo ayuda a las plantas que lo producen. Levey dijo que el consumo de chiles puede proteger a los humanos de enfermedades peligrosas que son abundantes en los climas tropicales.

"El uso de los pimientos chile como una especia se ha extendido a casi todas las culturas dentro de 20° del ecuador, y tiende a descender a medida que uno se dirige hacia los polos", dijo Levey.

La capsaicina de los chiles, una de las primeras plantas caseras en el Nuevo Mundo, puede haber sido usada para proteger la comida humana del ataque microbiano mucho tiempo antes de que la refrigeración y los conservantes artificiales estuvieran disponibles, dijo.

Una pregunta que todavía se hacen Levey y sus colegas es por qué quedan pimientos no-acres si la capsaicina es tan beneficiosa. La hipótesis es que la producción del químico viene a un precio excesivo para las plantas de chile.

Levey dijo que las plantas que producen chiles picantes tienen semillas con cubierta muy delgada -presumiblemente una consecuencia de sacrificar la producción de lignina, una molécula compleja que compone la cubierta, a favor de la capsaicina.

Este fenómeno representa una interesante negociación entre la protección química y física de las semillas, y demuestra la potencia de la selección natural, dijo Levey.

En zonas más altas, donde la humedad es alta y el hongo Fusarium es exuberante, los científicos descubrieron que el 100% de las plantas producen chiles picantes. En las tierras bajas más secas, donde el hongo es un problema menor, sólo el 40% de las plantas producen frutos picantes. El resto utiliza más recursos en desarrollar gruesas cubiertas de semillas, que las protegen de las devastadoras poblaciones de hormigas, muy comunes en áreas más bajas.

Mientras todas las plantas se ven idénticas, para distinguir la diferencia entre chiles picantes y no-picantes no es difícil, dijo Levey.

"Simplemente ponga uno en su boca", dijo. "Lo sabrá muy rápidamente".

Fuente: Amazings. Aportado por Graciela Lorenzo Tillard