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ZAPPING 0096, 23-05-2002


¿Por qué no insectos?

¿Una fuente de termitas tostadas, crujientes galletas de orugas, moscas fritas a la francesa? Escojamos ya sea voluntariamente o no tales platillos, la mayoría de nosotros comemos cada día, sin darnos cuenta, grandes cantidades de fragmentos de insectos y también otros artrópodos, como los ácaros.

La FDA (Dirección de Alimentos y Medicinas en EEUU) fija que puede haber hasta veinte huevos de la mosca drosófila en un vaso de jugo de tomate, 75 trozos de insectos en 55 mililitros de chocolate caliente y establece que una porción de brócoli congelado puede contener hasta sesenta pulgones, tisanópteros o ácaros. "Resulta imposible eliminar todos los insectos de los alimentos —afirma el entomólogo Edgar Raffensperger, de la Universidad de Cornell—, pero no representan ningún peligro para la salud".

La entomofagia, o costumbre de comer insectos, posiblemente se produce inadvertidamente en los países desarrollados, pero para muchas personas se trata de una decisión consciente. Las termitas tostadas representan un agasajo codiciado por muchos africanos; las chinches de agua gigantes al vapor son estimadas en Laos, al igual que las chinches tostadas de la madera en México. En Brasil, las hormigas son servidas en una salsa y con curry en Tailandia, mientras en Indonesia los grillos se sazonan y se ponen al vapor envueltos en hojas de plátano. En Argentina, los guaraníes suelen ampliar su dieta con unos riquísimos y gordos gusanos blancos de la palmera fritos (larvas de escarabajos). Alrededor del mundo con frecuencia se consumen insectos como las abejas, las orugas, las cigarras (platillo predilecto de Aristóteles), las moscas, los gusanos, los piojos e incluso los gusanos de seda.

Mientras la mayoría de los occidentales ya encuentran repulsiva la misma idea de comer tales alimentos, no meditan dos veces para devorar un "hotdog" común y corriente, que posiblemente incluye entre sus ingredientes escroto, cerebro, labios, ojos, hocico, cola y tripas de vaca o cerdo. Una langosta de mar, considerada exquisitez en todo el mundo, es un feo artrópodo de aspecto insectoide lleno de patas, pinzas y antenas. Los moluscos, entre ellos los de tierra, se comen con gran placer en mesas distinguidas, y sin embargo antes de cocinarlos son animales gelatinosos, llenos de baba y por lo general de aspecto blando, humoroso y desagradable. Lo mismo puede pasar si se observa un pulpo antes de cocinarlo. "Nuestra aversión a ciertos alimentos es determinada por costumbres y hábitos —afirma Raffensperger—. Muchos insectos son deliciosos y contienen más proteínas, calorías y grasa que la cantidad equivalente de carne de vaca".

Efectivamente, el contenido en proteínas y calorías de la harina y otros alimentos preparados podría aumentarse al doble mediante el agregado de insectos, sin sufrir cambio alguno de sabor ni apariencia. De hecho no hay garantías de que la harina común no los tenga ya: los escarabajitos que atacan el trigo en los silos de almacenaje son muy, muy pequeños y se esconden dentro de los granos. A pesar de que probablemente esté muy alejado el día en que los occidentales consumamos pan de escarabajo, los insectos pueden desempeñar un papel significativo en la mejora de la nutrición humana en un mundo donde millones de personas están malnutridas.

La cosa no acaba a aquí, vamos a dar una mirada a un trabajo producido en los Estados Unidos, de un fanático del uso de los insectos como alimento.

Insectos y más insectos en los platos de todo el mundo

¿Qué será lo que sabrán los aborígenes australianos, los !Kung de Sudáfrica, los campesinos chinos y sudamericanos y algunos conocedores de la alta cocina en Europa que gran parte de Occidente no sabe? Saben que los insectos son una comida magnífica y delicada.

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Los americanos modernos, influenciados por una cultura que se horroriza por la idea de comer insectos, se pierden la oportunidad de disfrutar de los insectos no sólo como comida de buen sabor, sino como una excelente fuente de nutrientes. Los insectos no sólo tienen muchas más proteínas (40 a 50% en comparación con 20% en un bife) que la carne, sino que contando gramo a gramo proveen más alimento y "carne" utilizables que los que provee la carne de vaca o pollo.

El americano promedio no tiene problema de masticar delicadezas tales como camarones, langostas de mar y patas de rana, pero se asquean sólo con pensar en comerse un saltamontes crujiente. Tampoco tenemos problemas en picotear raíces de cactus y de mandioca, frutos de yuca, frambuesas y moras y tubérculos varios, pero nos apartamos con horror ante la idea de dar vuelta un tronco caído y cosechar unas gordas larvas blancas.

Sólo por una vez, desconecte las barreras culturales que le impiden comer escalofriantes bichos que se arrastran y déle una oportunidad a los insectos. Se sorprenderá de saber el buen sabor que tienen. Los indios americanos, incluso también los primeros blancos y negros en llegar a colonizar, no tenían esas barreras e hicieron uso en sus mesas de algunos insectos, agregándolos a sus dietas normales por lo menos en una ocasión.

En su libro "Unmentionable Cuisine" (Cocina innombrable), Calvin W. Schwabe describe la siguiente receta que se preparaba en el Oeste de Norteamérica:
      «Se prepara a las cigarras y saltamontes (o langostas, como las llamamos aquí en Argentina) quitándoles las alas, las patas pequeñas y la parte delgada de las patas más grandes. Luego tiran de la cabeza, arrastrando con ella las vísceras. Estos saltamontes de las Montañas Rocosas se cocinan luego hirviéndolos en agua salada, junto a vegetales cortados en trocitos, manteca y vinagre. Se hierve el preparado hasta que los vegetales estén tiernos. Se sirve como si fuera una sopa espesa, o sobre arroz hervido, como plato principal.»

Otras sociedades del mundo no tienen tantos escrúpulos respecto a utilizar insectos como alimentos adicionados a su nutrición; a veces como alimento de supervivencia. Por ejemplo en África, como relatan personas que han trabajado en el desarrollo de agricultura en países como Ghana. Cuando se siembra los trabajadores podrían estar un tanto débiles a causa de sus dos pobres comidas diarias, pero afortunadamente las primeras lluvias de primavera estimulan la aparición de termitas aladas, que los nativos juntan y comen fritas o asadas y molidas para formar una nutritiva harina. Esas termitas, muy ricas en proteínas, grasas y aceites, han sido por generaciones lo que ha marcado diferencia entre supervivencia y desnutrición.

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Ghana está en el oeste de África. En el este, los termiteros pertenecen a una u otra familia y se heredan de padre a hijo. Además de las termitas, en esos lugares comen también grillos y langostas o saltamontes, asados o molidos como harina. Dicen que en los comercios de Zimbabwe se venden unos gusanos secos llamados Mopane, que son orugas de mariposa. En Nigeria se producen termitas en cubos, para reserva alimenticia. En el norte de África mezclan huevos de langostas con azúcar y los utilizan en la hechura del pan. También son populares las hormigas y las larvas de escarabajos. En las zonas áridas los africanos recogen los llamados "escarabajos joya", les quitan las patas, los cocinan sobre carbones y los comen como si fueran golosinas crocantes. En Madagascar se hace un festival, una reunión mutitudinaria con juegos y bailes, algo así como un carnaval de Río en el mundo occidental, y se sirven rebosantes fuentes de orugas de escarabajo.

China tiene una larga historia en el uso de insectos para alimentación y usos medicinales, una tradición que persiste hoy día. Los criadores de abejas de China tienen reputación de ser muy viriles, en parte debido a las larvas de abeja que comen. Ellos dicen que si se las come vivas tienen un sabor cremoso similar al de las ostras.

En la realeza China comen como plato delicado las ninfas de las cigarras, avispas, crisálidas y hormigas. Pique para ampliar Las langostas las come la gente común. Hoy en día, las pupas del gusano de seda que ya ha hilado su capullo se comen fritas, previa remoción de sus tripas. En varias partes del país comen escorpiones y libélulas.

Los países del lejano oriente hacen uso entusiasta de una amplia variedad de insectos como alimento. En Corea y en las Filipinas, los labriegos de las plantaciones de arroz atrapan miles de saltamontes que huyen de la inundación y los asan o agregan a sopas y platos fríos. En Bali, China, Laos, Japón y Tailandia son populares las libélulas asadas; sólo les quitan las alas. En las Filipinas comen escarabajos terrestres y acuáticos, saltamontes, hormigas, grillos, chicharras y larvas de libélulas.

En la provincia de Guangdong, del sur de China, comen los escarabajos acuáticos y las chinches gigantes de agua. Una chinche de agua similar es popular en Tailandia y se la ha visto comer en la costa del Pacífico, incluso en California, por los inmigrantes de esas regiones.

En "Unmentionable Cuisine", Schwabe señala que en Tailandia tienen una receta popular compuesta de larvas de abeja en crema de coco, que se llama Mang Non Won. Las larvas son marinadas con rodajas de cebolla y hojas de cítricos en crema de coco con pimienta, y luego se las envuelve en piezas de lino y se las cocina al vapor. Se sirve el preparado encima de un plato de arroz.

En la isla de Nueva Guinea, en las palmas crecen las llamadas "larva de sago". Se las hace a la parrilla o asadas sobre el fuego directo hasta que se encienden. Además comen larvas de polillas, avispas, libélulas, escarabajos, saltamontes, chicharras, insectos palo y grillos.

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Los aborígenes de Australia tienen un contacto íntimo con la tierra, fauna y flora. Una de sus comidas favoritas son las orugas de una polilla gigante. También comen larvas de escarabajos y hormigas molidas en una pasta con agua, que usan como bebida. También adoran una hormiga llamada Oecophylla, que juntas una especie de miel en sus hinchados abdómenes. Este alimento sirve, también, para calmar la sed.

Otra comida favorita en base a insectos son las polillas Bogong, que se hallan en grandes cantidades en las montañas en los meses de invierno. En grandes fiestas, las polillas son molidas, amasadas en forma de bolas y asadas en el fuego desnudo. Se las considera exquisiteces.

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En algunos restaurantes de Australia se sirven larvas. El único problema de disfrutar de las polillas Bogong es que alguna toxina desconocida que poseen causa espasmos estomacales, nausea y hasta vómitos a los que participan por primera vez de esta comidas. Se supone que el efecto es similar al de comer el hígado de osos polares, que es extremadamente rico en vitamina A.

Los habitantes de las tierras altas centrales de Vietnam tienen un interesante método para preparar y comer grillos. Deben ser colocados en una jarra durante veinticuatro horas para que liberen su materia fecal, de gusto amargo. Luego se los coloca en una bolsa de tela, que se cuelga sobre el fuego, para cocinarlos lentamente. Se consumen como bocadillos o junto con un plato de arroz.

En el Nuevo Mundo, el consumo de insectos no ha estado menos extendido entre las culturas indígenas y los primeros colonos europeos. Los aborígenes norteamericanos hicieron un uso extenso de saltamontes, larvas, cícadas y polillas en su dieta diaria. También consumían hormigas, aunque no tan asiduamente; los saltamontes eran los insectos más consumidos en Norteamérica.

En México, América Central y Sudamérica tuvieron y siguen teniendo una tradición culinaria que abarca el uso de un amplio rango de insectos. En Ecuador se cocinan unos escarabajos pequeños llamados Cyclocephala blanca junto con cerdo y vegetales. En la región amazónica consumen larvas de cícadas y de cerambícidos (grandes escarabajos con largas antenas). Las hormigas limón se comen vivas, mientras que las grandes hormigas "culonas" se fríen antes.

En México son muy populares las hormigas y los saltamontes. En la zona sur del país comen las reinas de las hormigas Atta cuando emergen para emparejarse. Según dicen, contienen un 42 % de proteína y tienen muy buen sabor. En Oaxaca usan los "Jumiles"", una clase de chinche olorosa, para hacer una salsa con sabor a menta y canela. Los saltamontes de patas rojas se marinan con jugo de limón, sal y ajíes picantes (chiles), lo que da como resultado un picante plato. En la ciudad de México, se sirven tortillas con gusanos rojos y blancos del maguey.

De acuerdo a lo dicho por F.H.E. Philippi en 1864, había una tribu en Sudamérica que juntaba escarabajos, que eran secados, molidos y usados como un aditivo picante para las comidas.

En el Medio Oriente, el consumo de insectos como alimento se puede llevar a las épocas de las historias bíblicas. En Levítico 11:20-23, cuando Dios da instrucciones específicas sobre cómo se debe mantener higiene en las comidas, habla de los insectos. Considera los saltamontes, cigarras y escarabajos buenos para comer. Más adelante, en el Nuevo Testamento, Juan el Bautista vive en el desierto alimentándose de saltamontes y miel.

Los antiguos griegos y romanos eran conocedores de la entomofagia o consumo de insectos como alimento. Las cigarras y las cícadas eran populares tanto entre los ricos como entre los pobres. Se las comía doradas por el fuego. Las cigarras con miel estaban reservadas a la aristocracia romana. La larvas del escarabajo lucánido o "escarabajo ciervo" (en Argentina pocas veces los vemos, pero son bastante comunes en otros lugares; son cascarudos con pinzas delanteras en sus cabezas) se sumergían en vino y cascarilla de trigo (salvado) durante meses antes de consumirlas en grandes banquetes de la familia real y sus amigos.

 

ALGUNAS RECETAS PARA EMPEZAR

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Antes de echarle diente a una gorda larva extraída de un tronco podrido, probemos primero con algunos insectos más fáciles de aceptar. Vaya a su proveedor de comestibles y compre una lata de "escargots" (caracoles de tierra). En Argentina, se pueden consumir en los lugares de veraneo cerca del mar, junto a otras delicadezas marinas. Esta es sólo una forma de hacer la transición, disfrutando de esta delicadeza originaria de Francia. A continuación, usted debería comenzar con unos grillos y larvas de tenébridos (pequeños cascarudos), que se venden para alimento de lagartos y pájaros, y, eventualmente, larvas de abejas, disponibles a través de los criadores de abejas. Ambas cosas se pueden encargar por correo. Luego usted puede empezar a experimentar con algunos más exóticos, como larvas de escarabajo, cícadas, hormigas y saltamontes.

Si usted va al campo a recolectar, mire atentamente los árboles, donde hallará saltamontes y escarabajos bien temprano a la mañana, antes de que suba la temperatura, momento en que son más fáciles de atrapar. Los árboles tendrán, también, nidos de avispas, fuente de larvas. Los troncos podridos (dentro y debajo de ellos) son el hábitat natural de las gordas larvas de los escarabajos. Para consumir la larva se debe apretar bien primero, para limpiar sus intestinos. (Ojo que tienen pinzas delanteras y pueden morder.) Si se desea, se pueden cocinar en seco sobre unas piedras calientes colocadas en el fuego del campamento. Cuando usted ya se haya vuelto un real aventurero, es el momento de probar larvas de mosca. Esto puede sonar desagradable, pero en realidad son un buen agregado para sopas y estofados.

Comencemos con algunas recetas fáciles de hacer y comer:

 

LARVAS DE TENÉBRIDO
(escarabajo Tenebrio molitor; se vende como comida para largartos y pájaros)

LARVAS DE TENÉBRIDO CON HIERBAS Y ESPECIES

Coloque las larvas en un recipiente con afrecho o salvado fresco durante una noche. Al día siguiente tamice para separar las larvas, lávelas y séquelas. Píquelas no muy fino, agregando cebolla y ajo y un chorrito de vino blanco. Sazone con sal, pimienta y una pizca de mezcla de hierbas (en Argentina, puede echarse mano al "condimento para pizza" o, simplemente, orégano).

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CREMA DE TENÉBRIDO

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Dos tazas de queso crema descremado, una cucharadita y media de jugo de limón (cuchara de té), dos cucharadas (cuchara sopera) de leche, media taza de mayonesa light, 1 cucharada (sopera) de perejil picado, 1 cucharada de cebolla picada, 1 cucharadita y media (de té) de eneldo (hierba aromática) y una taza de larvas. Mezcle hasta unir los tres primeros ingredientes. Agregue los restantes y mezcle. Se come con papas fritas.

GALLETAS CROCANTES DE CHOCOLATE

Dos tazas y media de harina, 1 cucharadita de té de bicarbonato, 1 cucharadita de té de sal, 1 taza de manteca, 3/4 de taza de azúcar fina, 3/4 de azúcar marrón, 1 cucharadita de té de vainilla, dos huevos, una barra de chocolate para taza cortada en trocitos, 1 taza de nueces picadas y media taza de grillos tostados.

Caliente el horno a 375 grados (ruego que me disculpen pero no puedo precisar, porque el autor original olvidó hacerlo, si son grados Celsius o Fahrenheit). En un bol pequeño se mezcla la harina, el bicarbonato y la sal. En un bol mayor se mezcla la manteca, azúcar, azúcar marrón y la vainilla. Se bate hasta que toma consistencia cremosa. Se agregan los huevos. Gradualmente, se agrega la mezcla de la harina y los insectos, mezclando muy bien. Se agregan los trocitos de chocolate. Luego se va colocando una cantidad de masa de más o menos una cucharada sobre una fuente cubierta con una hoja de papel para horno y se la hornea entre 8 y 10 minutos.

LARVAS Y PUPAS DE ABEJA

Tome un puñado de larvas y dórelas en aceite en una cacerola pequeña. Déjelas escurrir y póngales sal y paprika. Si no le da asco, las larvas se pueden comer al natural. En un bosque, trate de obtener larvas de abejas de miel salvajes, y también larvas y pupas de avispas y abejorros. Por supuesto, hay que cuidarse de las picaduras. Un poco de humo producido con ramitas y hojas secas puede ser muy útil para atontar a los adultos. Éstos también se pueden comer, hiviéndolos y agregándolos a sopas y estofados.

HORMIGAS

Pruebe a agregar hormigas tostadas a ensaladas y otros platos. El ácido fórmico que contienen le agrega a veces un agradable toque al plato.

SALTAMONTES, GRILLOS, CHICHARRAS, CIGARRAS

Son los insectos preferidos del autor de este trabajo. Se los puede freír, asar en piedras calientes, moler y agregar en una sopa y esparcidos sobre platos de otros alimentos. Sólo es necesario quitar los extremos de las patas y las alas, y en el caso de saltamontes y cigarras, tire de la cabeza con cuidado para retirar las entrañas. En una mañana fría se pueden atrapar gran cantidad de perezosos saltamontes y cigarras. No coma saltamontes y cigarras al natural porque pueden contener nematodos que estarán muy felices de pasarse a un hospedador humano.

LOMBRICES DE TIERRA

Tome unas lombrices, déjelas un día encerradas en un recipiente para que purguen los desechos de sus canales alimenticios, y luego déjelas secar, muélalas y agréguelas como extra en otras comidas. Agregarán ricas proteínas a su alimento. También se puede hacer un picadillo (paté) muy bueno.

CARACOLES DE TIERRA

Los caracoles de tierra saltados en manteca, vino y ajo son excelentes. En algunas zonas (en mi jardín en la provincia de Buenos Aires, por ejemplo) se pueden atrapar enormes cantidades de caracoles de tierra. Antes se los purga durante 24 horas en un recipiente con afrecho (cascarilla de trigo o salvado). Una vez cocinado como se indica arriba, se pueden volver a poner en su cáscara para servirlos o simplemente comerlos así.

 

CONCLUSIÓN

Los insectos (y moluscos) que se han incorporado a las recetas son sólo algunos de los incontables que se pueden probar como agregados a nuestra dieta. El único límite es la voluntad de dejar a un lado los preconceptos culturales sobre el consumo de insectos. Abra usted su mente y su boca y se sorprenderá de experimentar placer al comerlos. Gramo a gramo, los insectos nos ofrecen una fuente importante de proteínas para situaciones de supervivencia o, simplemente, agregan nuevas alternativas a nuestra dieta diaria.



Traducido, adaptado y ampliado por Eduardo J. Carletti de material de Internet, OMNI, National Geographic y el Museo Interactivo de Ciencias Naturales



            

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