17/Feb/04

Insectos para la elaboración de salchichas: estudio en el IPN de México

TEMAS: Biología, Zoología, Entomología, Insectos, Orthoptera, Langostas, Saltamontes, Chapulines, Alimentación, Proteínas

México posee en Oaxaca una capital del consumo alimentario de insectos. Allí le llaman "chapulín" —como el personaje infantil de la televisión (que ya habrán observado que tiene antenas en la cabeza y alitas en la espalda— a lo que en Argentina llamamos "langosta", y que se llama "saltamontes" en otros países de habla hispana. Se trata de insectos del orden Orthoptera (ortópteros).

Ahora el consumo de alimentos con contenido de "alto contenido proteico" se prueba definitivamente en un estudio científico nutricional. Un especialista, catedrático e investigador de la escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del IPN que trabaja desde hace 10 años en el diseño de productos alimenticios, señaló que la proteína proveniente de insectos —en particular del chapulín— es altamente nutritiva.

Juan Antonio García, investigador del Instituto Politécnico Nacional (IPN), diseñó un producto con alto contenido proteico similar a una salchicha, que posee incluso el sabor de una salchicha tradicional pero está elaborada a base de estos chapulines. La idea es aprovechar las propiedades nutricionales del insecto, esenciales para el ser humano.

Señaló que estudió diversos insectos y descubrió en los chapulines son una rica fuente nutricional. Además de las salchichas, los ha adicionado en masa de maíz para enriquecer las tortillas y elaborar chorizos. Explicó, mediante un comunicado del IPNm que el nuevo alimento que está probando no contiene conservadores ni ácidos grasos, pero el proceso de elaboración y su sabor es igual que el de una salchicha convencional.

Los chapulines son alimentados con agua y lechuga por tres días para limpiar su aparato digestivo de las hierbas silvestres con las que se alimentan los insectos.Luego se colocan en agua hirviendo y, cuando están húmedos, se los pasa a licuadoras industriales para ser sometidos a un proceso de molido y obtener una pasta homogénea.

Posteriormente, explicó, esta masa se introduce en un texturizador y se le agrega papa, fosfatos, sulfatos, nitritos y salmuera, entre otros ingredientes. El producto final, al igual que las salchichas convencionales, se empaca en una funda especial. Luego se introducen estas salchichas en estufas o vaporizantes especiales, ajustados de acuerdo al nivel de cocción deseado.

Finalmente, para garantizar la calidad e higiene de las salchichas, se someten a pruebas microbiológicas. Su vida de almacenaje es de tres meses sin refrigerar y su sabor no es diferente del de las salchichas de cerdo comerciales.