14/Mar/04

Insectos: una buena opción para la mesa europea

TEMAS: Biología, Zoología, Entomología, Insectos, Alimentación, Comestibles

El consumo de insectos como alimento es una tradición establecida en algunos países, pero en otros, hasta ahora, se veía con horror, en Europa por ejemplo. Pero primero en Estados Unidos y Canadá, y ahora en España, los insectos son protagonistas de muestras de la "vanguardia" de la cocina. Vanguardia entre comillas porque no han descubierto nada, para ser exactos.

El vienes, la cocinera Montserrat Guillén ofreció en Barcelona una degustación de cocina de insectos con platos tales como "Grillos con patacones y guacamole", "Capullos de gusanos de seda sobre huevos de codorniz", "Escarabajo gigante de agua" o "escorpiones flambeados". Ella asegura que éste es un fenómeno culinario emergente en Occidente, quizás olvidando (o ignorando) que en países como México o Venezuela la costumbre es centenaria y, encima, es una atracción turística. A menos que no se considere a Latinoamérica como parte de Occidente.

La presentación fue en la feria Alimentaria, que concluyó el viernes en la capital catalana. La cocinera contó con un colaborador de Sudamérica, el colombiano Juan Pablo Valencia. En un acto publicitario (pretendidamente de vanguardia), que generó enorme ruido de prensa, la mujer ha convertido los insectos en los protagonistas de sus platos.

Para Guillén, los insectos son "divertidos, versátiles y aportan diferentes texturas y sabores a los platos". Esta cocinera catalana afincada en Miami, donde cuenta con un espacio de experimentación llamado Trans Eat, aseguró durante la ponencia que ofreció en Alimentaria que la cocina de insectos se enfrenta en Occidente a un problema de «prejuicios», que cree salvables.

"Si comemos insectos (sic) de mar como la langosta, la gamba y el cangrejo, no sé por qué no podemos hacer lo mismo con los de tierra", dijo, tras recordar que ocho de cada diez animales son insectos "por lo que no nos debe extrañar que acaben estando en los menús de cualquier restaurante".

En Tailandia ya comen grillos, y en Vietnam o Camboya los escarabajos gigantes de agua son un plato estrella, mientras que otros insectos como las termitas se pueden degustar fácilmente en Uganda y los gusanos forman parte de los platos de muchos países de centroamérica como México o Colombia.

Guillén, que ha llamado la atención sobre lo extendida que está la cocina de insectos en países de Asia, Centroamérica y África, ha advertido, no obstante, que cabe extremar las precauciones higiénicas a la hora de cocinarlos como ocurre aquí con otros animales.

Esta cocinera dice que 1.500 de las 500.000 especies de insectos son comestibles. Otro error, porque ya hay más de 1.000.000 de especies registradas por la ciencia y, además, de muchísimas de ellas no se conocen las larvas ni se ha experimentado si son comestibles, por el simple hecho de que sólo se ha encontrado uno o unos pocos especímenes, y en muchos casos no se hallaron las larvas, que suelen ser, en muchos órdenes de insectos, la forma más fácil y probable de consumir. Si hubiese solamente 1.500 especies comestibles, habría muchos menos pájaros, murciélagos, mamíferos pequeños, roedores, peces, arañas y otras clases de animales que se alimentan de ellos en el mundo. Probablemente haya querido decir que "se sabe" en "su" ámbito que se pueden utilizar esa cantidad de especies en la cocina humana.

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