Un robot alimentador se mueve entre los racks de cría de grillos en una granja experimental de Aspire Food Group en Austin, Texas, donde pronto piensan producir alrededor de 136.000 kilos de proteína en polvo al año
Cuando Gabe Mott, Shobhita Soor y Mohammed Ashour propusieron construir una granja de grillos a escala comercial optimizada con robots y adquisición de datos, la idea les valió en 2013 a estos estudiantes de la Universidad McGill el Premio Hult de us$ 1 millón, que es la competencia estudiantil más grande para el bien social.
Pero cuando llegó el momento de lanzar el concepto, tuvieron que dejar atrás las convenciones, incluida la mayoría de lo que se había escrito en las revistas científicas sobre la cría de miles de millones de grillos.
Aparentemente, la gente no había pensado lo suficiente sobre Acheta domesticus, o al menos publicando sus ideas.
«Hubo algunos artículos con un buen marco de cómo los insectos responden a diversas condiciones, pero no tenían la escala de estos experimentos. No podían hacer cosas en el volumen que pudiésemos hacer», dice Mott. «Tuvimos que aceptar eso, y tuvimos que alejarnos de todo en la literatura científica».
Cuando Mott dice escala, quiere decir aislar variables y realizar pruebas en al menos 60 cajas de más o menos 10.000 grillos. Eso es solo una fracción de los 22 millones de grillos que se crían todos los meses en la granja de prueba interior de Aspire Food Group en Austin, Texas. Gotas de agua, horas de luz, trozos de alimento, cambios de temperatura son todos puntos de datos valiosos, variables, piezas de verdad que ayudarán a Mott y al equipo de Aspire a optimizar cada aspecto del ciclo de vida del grillo, desde el nacimiento hasta la conversión en harina. (A los grillos les encanta una habitación oscura de 28 grados centígrados con una humedad de aproximadamente 50 a 60 por ciento, y se deben mantener tapadas las fuentes de agua, o saltarán directamente y son nadadores horribles).
Kilo por kilo, los grillos e insectos comestibles en general ofrecen el mejor aprovechamiento de los recursos del planeta. Los grillos requieren solo 1,5 kg de alimento por cada kilogramo de producto comestible fabricado. Esta proporción, conocida como la tasa de conversión alimenticia, es mucho menos impresionante que para otras fuentes populares de proteínas: 20 kilos de alimento por cada kilo de carne de res, 4,5 kilos por cada kilo de pollo y 7,3 kilos por cada kilo de carne de cerdo.
La matemática es simple: a medida que la población del planeta continúa creciendo a miles de millones, necesitamos extraer proteínas, hierro, grasas y calcio de los recursos limitados de la Tierra de manera más eficiente. El pasto para el ganado representa el 70 por ciento del uso de la tierra deforestada en el Amazonas, y los cultivos forrajeros representan gran parte del 30 por ciento restante. La producción de carne de res, pollo y cerdo es un importante contribuyente de gases de efecto invernadero, mientras que los insectos son más limpios.
«Tendremos que duplicar la producción actual de alimentos en los próximos 30 años para alimentar al mundo en crecimiento», dice Ashour. «La necesidad de más proteínas es grave, y las fuentes de proteínas que son resilientes son particularmente importantes».
Los fundadores de Aspire están apostando fuerte a que la entomofagia, o comer insectos, será una parte integral de la solución del hambre en el mundo, y en muchos lugares ya lo es. Dos mil millones de personas en todo el mundo ya consumen insectos como parte de su dieta regular, y se espera que el negocio de insectos comestibles crezca a us$ 720 millones para el 2024, creciendo a una tasa del 6 por ciento anual. La demanda es cada vez mayor, y Aspire está optimizando su cría de grillos para enfrentarla.
Escala, eficiencia, escala, eficiencia
En este momento, Aspire está hiper enfocado en dos cosas: escala y eficiencia. Reunir piezas de datos sobre la temperatura y los niveles de alimentación para maximizar el rendimiento es un ciclo interminable de experimentación e implementación. Y los grillos son pequeños y perfectos generadores de datos animados. Todo el ciclo de vida del grillo dura aproximadamente dos o tres meses, lo que le da a Mott amplias oportunidades de analizar cada momento de la vida de los organismos, varias veces al año y entre muchas poblaciones, para explorar los datos y producir las condiciones perfectas para la producción de grillos.
«Estamos experimentando un proceso constante de iteraciones que finalmente desembocarán en las condiciones perfectas para los grillos. Creemos que nos acercaremos bastante, y muy rápido», dice Mott.
Los enfoques basados en datos ayudarán a Aspire a descubrir un proceso ideal de crianza de grillos, pero para poner en práctica esas prácticas mejoradas en forma consistente, automática y a gran escala, se han basado en la robótica especializada. Los ingenieros de Aspire, por ejemplo, diseñaron robots alimentadores que patrullan los pasillos de los contenedores de grillos, agregando la cantidad justa de comida y agua a cada contenedor, basados en una fórmula bien perfeccionada mejorada por miles de millones de antepasados de grillos.
«Los enfoques automatizados ayudan a escalar exponencialmente, mientras que el trabajo manual es más lineal», dice Ashour. «También utilizamos un sistema de caja vital, y queremos reducir la cantidad de contacto entre las personas y los insectos para no estresar a los grillos».
Durante el próximo año, más o menos, Ashour espera que del 70 al 80 por ciento del proceso de crianza sea automatizado, y trabajadores altamente calificados aportarán el resto. Se apresura a añadir que los robots harán el trabajo pesado, pero el futuro de la agricultura de insectos siempre será un enfoque híbrido que depende de la experiencia humana.
Aspire confía en impresoras 3-D para crear piezas robóticas personalizadas. (Crédito: Aspire Food Group)
«La automatización puede reemplazar la mano de obra poco calificada, pero estamos creando una nueva disciplina de trabajo que no existía antes», dice. «Muchos graduados de entomología se encuentran trabajando para compañías de plagas donde su trabajo es criar insectos y aprender a matarlos. Estamos creando una disciplina en entomología para que los científicos usen su amor por los insectos, no para combatir las plagas, sino como una fuente de alimento que debemos optimizar «.
Y con el equilibrio correcto en su lugar, Aspire planea expandir rápidamente su granja de pruebas de escala a algo que podría parecerse a una operación comercial. En este momento, la producción total de proteína de Aspire es solo una gota en un cubo muy grande.
«Anualmente, el mundo produce y consume aproximadamente 3.992 millones de kilos de proteína en polvo. Nuestra próxima instalación producirá alrededor de 136.000 kilos de proteína en polvo al año», dice Ashour. «Es una gota en el océano».
La instalación actual de Aspire en Austin es de aproximadamente 2.323 metros cuadrados. En 2019, quieren usar lo que aprendieron para escalar la operación hasta una instalación cubierta de 10 veces ese tamaño. A partir de ahí, es una cuestión de copiar y pegar el diseño en las instalaciones conectadas de todo el mundo.
Finalmente, miles de millones de grillos alimentarán datos en más de 100 granjas de grillos, todos conectados a una red de intercambio de datos. Entonces, no es de sorprender que John Chambers, ex CEO del gigante de redes Cisco Systems, sea un importante inversor y asesor en Aspire.
Dos mercados, dos enfoques
La campaña publicitaria de entomofagia de Aspire se enfocará en dos grupos de personas: aquellos que ya dependen de los insectos y aquellos que aún no saben que les gustan. En muchos países en desarrollo, los insectos son un elemento básico de la dieta. Para Aspire, el reto en estos mercados es establecer métodos agrícolas baratos y eficientes que puedan adoptarse fácilmente. Hay una gran demanda, pero un problema de suministro. Es por eso que han comenzado granjas piloto de larvas de gorgojo de la palma, otro sabroso insecto, en Ghana.
«Las larvas del gorgojo de la palma están en demanda en Ghana; es un plato de carne central. Necesitan escalar y un bajo precio. Entonces, nuestro objetivo es reducir los costos de producción», dice Ashour.
Pero en mercados como los Estados Unidos, donde el consumo de insectos puede ser moderno pero no esencial, el problema es sicológico, semántico. El truco consiste en eliminar el factor «asco/rechazo» de la ecuación con productos que se fabrican con grillos procesados en lugar de grillos enteros: tal vez sea más fácil cuando no se ven los ojos. Con este fin, Aspire lanzó Aketta.com, que ofrece productos básicos basados en grillos como el polvo y la granola.
A principios de este año, Saison, un restaurante de tres estrellas Michelin en San Francisco, sirvió platos elegantes con ingredientes de Aspire: caviar con grillo de caldo hecho con salsa de grillo, gambas a la plancha y erizos de mar en una salsa de pan a la parrilla y glaseados con dulce de grillo. Esto, sin duda, atrae a los amantes de la comida entre nosotros. Pero para que ocurra todo un cambio cultural, Ashour quiere cambiar la forma en que hablamos de entomofagia.
«La mayoría de los insectos no deberían comerse, y existe un instinto biológico legítimo de no comerlos porque muchos insectos pueden ser peligrosos», dice Ashour. «Pero ese otro 1 por ciento incluye cientos o miles de insectos comestibles, y necesitamos una manera de separar estos dos grupos entre sí en el ojo del consumidor».
No decimos que estamos comiendo mamíferos; decimos que estamos comiendo carne de res, cerdo o aves de corral. Ashour quiere encontrar una terminología similar para los insectos comestibles para disociar aún más lo comestible y lo no comestible. ¿Entomunchies? ¿Entobifes? ¿Proteína alternativa? (Todas son sugerencias del autor).
Como sea que llamemos a los insectos, hay una buena posibilidad de que veamos más productos relacionados con la entomología en los exhibidores de las tiendas en el futuro cercano. Y a medida que nuestro paladar para los grillos y otros bichos sabrosos se vaya refinando, Aspire espera saciar nuestros apetitos ecológicos usando grillos y robots a la vez.
Fuente: Discover Magazine. Aportado por Eduardo J. Carletti
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